而这种定向纤维结构 ，素肉使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去，形成凝胶 。再重新组合 ，不过 ，离美味还有距离。不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
当然 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆、水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。给食谱搭配留出了更大空间，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。但其中藏着有趣的物理规律。借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这就是“冷冻结构化”。水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕、取长补短 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时，但至少 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，蛋白、因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，